na słono28.07.201912234
Chleb pszenny na nocnym zaczynie i moje lato
Smacznego
czytaj przepis

Witaj! U mnie lato w pełni i okres wakacyjny. Korzystam garściami i czasem jest tak, że ani nic nie gotuję, ani nie piekę… Wciąż jestem gdzieś. I chyba dobrze, bo mam poczucie, że nie marnuję żadnej godziny. Każdy mój czas jest wypełniony czymś. 

Dziś w Raju przedstawiam Wam pyszny wypiek. To mój chleb numer 1! Miękki, z chrupiącą skórką, regularnymi dziurkami. Trzeba na niego poczekać dobrą chwilę, ale uważam, że warto. Oj, warto! Uznałam go za mój najsmaczniejszy wypiek chlebowy. Zaczyn najlepiej przygotować sobie późnym wieczorem, a nawet bardzo późnym, jeżeli pieczenie bochenka planujemy na godziny popołudniowe następnego dnia.

Recepturę na ten wyśmienity chlebuś podaję za oryginałem z whiteplate.com. Przepis jest zaczerpnięty od  Kena Forkisha na chleb wiejski na zaczynie poolish. 

Składniki

Zaczyn: 250 g mąki orkiszowej, 250 g wody w temp pokojowej, 2 gramy świeżych drożdży 

Ciasto właściwe: Cały zaczyn, 200 g mąki pszennej, 50 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej, 140 g wody w temp ok. 40 st C, 12 g soli morskiej, 10 g świeżych drożdży

Wykonanie

Zaczyn:

Za pomocą miksera wymieszaj ze sobą wszystkie składniki. Odstaw pod przykryciem na 12-14 h.

Ciasto właściwe:

Do zaczynu dodaj pozostałe składniki, miksuj ok. 4 minut.  Przykryj ściereczką ciasto i odstaw do rośnięcia na  1-2 godziny. Wyrośnięte ciasto podwoi swoją objętość.

Podczas wyrastania składamy ciasto dwukrotnie, czyli mokrymi dłońmi sięgamy pod spód ciasta z jednej strony i wyciągamy ok. 1/4 ciasta do góry i przeciągamy je na drugą stronę. Potem odwrotnie. 

 Nie robimy tego na darmo. Takie składanie wzmacnia siatkę glutenową w chlebie, sprawi, że będzie on miał lepszy kształt i dziury! Po ok. 30 minutach zabawę ze składaniem powtarzamy jeszcze raz. I odstawiamy do wyrastania.

 Po dwukrotnym złożeniu ciasta przekładamy je do obsypanego mąką koszyczka do wyrastania, wyłożonego ściereczką. Można także wykorzystać do tego celu durszlak.

Garnek wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę 200 st C i nagrzewamy. Żeliwnego garnka nie trzeba niczym smarować wewnątrz.

Wyrośnięty chleb przekładamy, a w zasadzie – przerzucamy do nagrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Potem zdejmujemy pokrywki i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu nie oprzemy się pokusie spróbowania.

Chleb najlepiej smakuje jeszcze ciepły posmarowany dobrym masłem!

Przystanek za Krakowem w drodze do Warszawy. Karczma nazywa się “Siedlisko”. Podają w niej świetne naleśniki, ale tym razem akurat zatrzymaliśmy się na przystawkę i zupę.

Mało nas w domu. Słoneczne i ciepłe dnie staramy się spędzać na powietrzu, w pobliżu wody. 

Lody z herbatą earl grey z cytrynowymi herbatnikami i otarta skórką z limonki – raj dla podniebienia!

Ulubiona pizza mojej pociechy w Pizzerii Paolo w Kryspinowie.

W drodze do Limanowej. Na niebie ruch…

Dzieciństwo – czas, który pamiętamy całe życie…

Jestem niepoprawną łapaczką zachodów słońca!

 

 

Sztukę pieczenia domowego chleba wciąż zgłębiam niezrażona żadnym poślizgiem czy fiaskiem. Dzisiejszy wypiek zaliczam do absolutnych sukcesów. Te razowe, ciężkie bochenki na piwie to pyszne, domowe pieczywo na zakwasie żytnim. Mają zwarty miąższ, charakterystyczny razowy posmak, chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Smakuje częstowanym! 

Chleb przygotowuje się na 2 zakwasach: na zakwasie i zaczynie tzw. levain – oznaczającym ostatni etap tworzenia się zakwasu przed zmieszaniem z ciastem chlebowym właściwym. 

Składniki na 2 bochenki

zakwas

Zakwas przygotowujemy dzień przed wypiekaniem chleba.

1 szklanka mąki razowej

3/8 szkl letniej wody

2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego dokarmionego 3-4h wcześniej

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h, aby odpowiednio dojrzał.

levain

Płynny zaczyn przygotowujemy w tym samym czasie co powyższy zakwas. Mają dojrzewać w tym samym czasie.

3/4 szklanki mąki chlebowej 750

1/2 szklanki letniej wody

1 łyżka i 5/8 łyżeczki zakwasu żytniego

Składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką  i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h.

ciasto chlebowe

Do misy miksera przekładamy przygotowany 14-16h wcześniej zakwas (bez 2 łyżeczek zakwasu, po prostu je odkładamy z całości zakwasu i wyrzucamy), levain bez 1 łyżeczki i 5/8 łyżeczki.

Następnie dodajemy:

635g mąki chlebowej pszennej 750

82g mąki razowej 2000

1 szklankę +1 łyżkę letniej wody

1 i 1/4 szklanki ciemnego mocnego piwa

2g drożdży instant

17g soli 

Wszystkie dodane składniki mieszamy ze sobą mikserem z końcówką haka do momentu połączenia (na najniższych obrotach). Wyłączamy mieszadło, przykrywamy misę ściereczką i czekamy 20 minut. Po tym czasie znowu mieszamy przez ok. 2-2,5 minuty na wyższych obrotach. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby fermentowało na ok.2h. Po 1h możemy ciasto złożyć, czyli sięgnąć dłonią na spod misy i pociągnąć wyrastające ciasto ku górze i złożyć ( tak, jakbyśmy chcieli złożyć je na pół).

Po upływie 2h ciasto dzielimy na połowę, formujemy 2 bochenki podłużne i przekładamy do foremek keksówek. Formy przykrywamy ściereczką i czekamy kolejne 60-80 minut w zależności, jak bochenki będą rosły.

Piekarnik nagrzewamy do 220C. Na dolną blaszkę, tę głęboką, wlewamy wodę. Nad nią umieszczamy blaszkę, na której będzie się piekł nasz chleb. Chleby wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 220C w opcji góra-dół przez 30 minut, a następnie w 180C z termoobiegiem przez 30-40 minut.

Chleb nadaje się do pokrojenia dopiero po całkowitym przestudzeniu.

Smacznego!

 

Przepis pochodzi z biblii chlebowej Jeffrey’a Hamelmana

Mój kolejny chleb z własnego przepisu. Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie żytnim. Zakwas robię według swojego przepisu “na oko”, dokarmiając go co 8-9 godzin 2 łyżkami mąki i odrobiną wody. Gdy gotowy zakwas wkładam do lodówki i przez kilka dni nie używam, to w momencie, kiedy ponownie chcę go użyć, na kilka godzin przed zarobieniem ciasta chlebowego dokarmiam go taką samą proporcją (2łyżki mąki żytniej+odrobina wody).

Do tego chleba dodałam orzechy włoskie, rozmaryn i czarnuszkę. Starłam także odrobinę gruszki. Chleb najbardziej smakuje… sam! Sam z masłem, posypany posiekanymi orzechami. Jest ciężki, wilgotny, pachnący rozmarynem, chrupiący orzechami. Łączy w sobie mąkę pszenną chlebową i orkiszową. Ciężko z niego uformować okrągły bochenek, więc najlepiej piec go w formie keksowej. Ja użyłam formy 11,5×25.

Składniki

200 g zakwasu żytniego

350 g mąki pszennej chlebowej 750

150 g mąki orkiszowej

1,5 łyżeczki soli himalajskiej

300 ml letniej wody

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka suszonego rozmarynu

garść posiekanych orzechów włoskich

1/2 startej gruszki

czarnuszka do posypania wierzchu

Wykonanie

Do misy miksera wsypujemy oba rodzaje mąk, zakwas, sól, oliwę, wodę, zioła i orzechy, ścieramy gruszkę. Za pomocą końcówki z hakiem wyrabiamy ciasto przez ok. 5-8 minut. Ciasto będzie ciężkie. Ja przełożyłam ciasto do formy keksowej, w której chleb wyrastał przez ok. 3,5-4h w ciepłym miejscu przykryty ściereczką. Wyrośnięty chleb posmarowałam z wierzchu mlekiem (2 łyżki) i posypałam czarnuszką. Wstawiłam do nagrzanego do 200C piekarnika i piekłam chleb z funkcją termoobiegu najpierw przez 10min w 200C, a następnie w 180C przez 45min.

 

Od prawie miesiąca systematycznie przekonuję się, jak rzemieślniczą, ciężką i wymagającą cierpliwości pracą jest wypiekanie własnego chleba. Począwszy od wyhodowania zakwasu, doboru mąki, dopracowaniu przepisu, na wyrabianiu ciasta chlebowego skończywszy. Pieczenie chleba to wręcz sztuka. Ale efekty potrafią ucieszyć nie tylko podniebienie, ale i duszę!

Chyba połknęłam bakcyla, bo niedawno zakupiłam sobie koszyczek do wyrastania chleba, żeliwny garnek i książkę z przepisami. Piekę dwa, trzy razy w tygodniu, w weekend zdarza mi się nawet w sobotę i niedzielę. Tak to polubiłam. Czytam o hodowli zakwasu, aby pielęgnować go jak najlepiej. Bo jego trzeba pielęgnować. Wręcz z miłością. 

Zauważyłam, że pieczenie domowego chleba ma też dobroczynny wpływ na mnie. Wyrabianie ciasta relaksuje mnie, wycisza. Lubię patrzeć, jak z kilku zwykłych składników powstaje coś pysznego.

Nie mam jeszcze swojego ulubionego chleba własnego wypieku, gdyż za każdym razem piekę inny i testuję nowy przepis. I tak jest dobrze. Szukam wciąż nowych smaków.

Poniższy chlebuś to graham na moim wymyślonym zakwasie orkiszowym. Bardzo przypadł do gustu mojej mamie, której sprezentowałam połowę bochenka. 

Składniki

250g mąki pszennej chlebowej 720

250g mąki graham 1850

200g aktywnego zakwasu orkiszowego

1,5 łyżeczki soli himalajskiej

2 łyżki oliwy

400 ml letniej wody

Wykonanie

Mąki umieszczam w misie miksera. Dodaję zakwas, sól, wodę i oliwę. Za pomocą końcówki haka wyrabiam ciasto przez ok. 8 minut. Koszyczek do chleba (ja użyłam durszlaka) wykładam lnianą ściereczką, podsypuję mocno mąką pszenną i przekładam do niego zarobione ciasto na chleb. Okrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce. Chleb rósł ok. 4h. 

Gdy chleb podwoi objętość, należy go sprawnie przerzucić na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Ja to zrobiłam w ten sposób: durszlak postawiłam na stole, blachę do góry dnem przyłożyłam do wierzchu durszlaka i jednym zdecydowanym ruchem podniosłam durszlak i obróciłam razem z blachą. Z odwróconego chleba zdjęłam durszlak, delikatnie zdjęłam ściereczkę, aby nie naruszyć okrągłej struktury chleba, końcówką ostrego noża nacięłam chleb w kilku miejscach.

Chleb pieczemy w 200C przez ok. 60-65 min.

Smacznego!

 

Ostatnio w każdy weekend piekę domowy chleb. Traktuję to jako element relaksacyjny. Przygotowywanie ciasta na chleb odpręża mnie. Sama stworzyłam przepis na zakwas żytni, sama skomponowałam przepis na chleb. Bo w próbowanych przepisach wciąż i wciąż czegoś mi brakowało. Zdałam się na całkowity eksperyment. Chleb się udał i smakował wybornie z dodatkiem aromatycznego rozmarynu i słodkiej suszonej żurawiny. W chwilach największej swojej świeżości smakował cudownie tylko z samym masłem i szczyptą rozmarynu!

Składniki na 1 bochenek

170g zakwasu żytniego – ja zrobiłam żytni razowy

600g mąki orkiszowej jasnej

380ml letniej wody

1,5 łyżeczki soli himalajskiej

1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu

garść suszonej żurawiny

mąka pszenna do podsypania

Wykonanie

Wszystkie składniki umieszczamy w misie miksera. Zakładamy końcówkę z hakiem i wyrabiamy ciasto kilka minut. Koszyczek do chleba (ja użyłam durszlaka) wykładamy lnianą ściereczką, podsypujemy mocno mąką pszenną i przekładamy do niego zarobione ciasto na chleb. Okrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Mój chleb rósł około pięciu godzin. Gdy chleb podwoi objętość, należy go sprawnie przerzucić na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Ja to zrobiłam w ten sposób: durszlak postawiłam na stole, blachę do góry dnem przyłożyłam do wierzchu durszlaka i jednym zdecydowanym ruchem podniosłam durszlak i obróciłam razem z blachą. Z odwróconego chleba zdjęłam durszlak, delikatnie zdjęłam ściereczkę, aby nie naruszyć okrągłej struktury chleba, końcówką ostrego noża nacięłam chleb w kilku miejscach.

Chleb pieczemy w 200C przez ok. 60-65 min.

Smacznego!