Sztukę pieczenia domowego chleba wciąż zgłębiam niezrażona żadnym poślizgiem czy fiaskiem. Dzisiejszy wypiek zaliczam do absolutnych sukcesów. Te razowe, ciężkie bochenki na piwie to pyszne, domowe pieczywo na zakwasie żytnim. Mają zwarty miąższ, charakterystyczny razowy posmak, chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Smakuje częstowanym! 

Chleb przygotowuje się na 2 zakwasach: na zakwasie i zaczynie tzw. levain – oznaczającym ostatni etap tworzenia się zakwasu przed zmieszaniem z ciastem chlebowym właściwym. 

Składniki na 2 bochenki

zakwas

Zakwas przygotowujemy dzień przed wypiekaniem chleba.

1 szklanka mąki razowej

3/8 szkl letniej wody

2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego dokarmionego 3-4h wcześniej

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h, aby odpowiednio dojrzał.

levain

Płynny zaczyn przygotowujemy w tym samym czasie co powyższy zakwas. Mają dojrzewać w tym samym czasie.

3/4 szklanki mąki chlebowej 750

1/2 szklanki letniej wody

1 łyżka i 5/8 łyżeczki zakwasu żytniego

Składniki mieszamy ze sobą w misie, przykrywamy ściereczką  i odstawiamy w ciepłe miejsce na 14-16h.

ciasto chlebowe

Do misy miksera przekładamy przygotowany 14-16h wcześniej zakwas (bez 2 łyżeczek zakwasu, po prostu je odkładamy z całości zakwasu i wyrzucamy), levain bez 1 łyżeczki i 5/8 łyżeczki.

Następnie dodajemy:

635g mąki chlebowej pszennej 750

82g mąki razowej 2000

1 szklankę +1 łyżkę letniej wody

1 i 1/4 szklanki ciemnego mocnego piwa

2g drożdży instant

17g soli 

Wszystkie dodane składniki mieszamy ze sobą mikserem z końcówką haka do momentu połączenia (na najniższych obrotach). Wyłączamy mieszadło, przykrywamy misę ściereczką i czekamy 20 minut. Po tym czasie znowu mieszamy przez ok. 2-2,5 minuty na wyższych obrotach. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby fermentowało na ok.2h. Po 1h możemy ciasto złożyć, czyli sięgnąć dłonią na spod misy i pociągnąć wyrastające ciasto ku górze i złożyć ( tak, jakbyśmy chcieli złożyć je na pół).

Po upływie 2h ciasto dzielimy na połowę, formujemy 2 bochenki podłużne i przekładamy do foremek keksówek. Formy przykrywamy ściereczką i czekamy kolejne 60-80 minut w zależności, jak bochenki będą rosły.

Piekarnik nagrzewamy do 220C. Na dolną blaszkę, tę głęboką, wlewamy wodę. Nad nią umieszczamy blaszkę, na której będzie się piekł nasz chleb. Chleby wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 220C w opcji góra-dół przez 30 minut, a następnie w 180C z termoobiegiem przez 30-40 minut.

Chleb nadaje się do pokrojenia dopiero po całkowitym przestudzeniu.

Smacznego!

Przepis pochodzi z biblii chlebowej Jeffrey’a Hamelmana