Dziś przepis na zakwas żytni – bazę do pieczenia domowego chleba.

Ostatnio postanowiłam powrócić do pieczenia domowego chleba. Nie wiem, w którym momencie i dlaczego zdecydowałam ponownie wyhodować sobie świeży zakwas i upiec na nim swój chleb. Czasem tak mam. Pod wpływem chwili kupuję kilka rodzajów mąk i robię zakwas. Tym razem nastawiłam aż dwa rodzaje: żytni i orkiszowy. Połowę niedzieli poświęciłam domowej piekarni. Dziś prezentuję Wam przepis na ten bardziej powszechny – żytni, którego dokarmiałam nieco na oko. Wymagał ciepła i systematycznego mieszania.

Co jest potrzebne na zakwas żytni?

szklane naczynie / słoik

drewniana łyżka

lniana ściereczka

gumka recepturka

100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody (35-40C)

Do naczynia wsypujemy mąkę i dodajemy wodę. Za pomocą drewnianej łyżki mieszamy składniki do całkowitego połączenia się ze sobą. Konsystencja ma przypominać gęstą śmietanę. Naczynie przykrywamy ściereczką, którą zabezpieczamy wokół naczynia/słoika recepturką. Odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów. Jeżeli nasza kuchnia jest zimna, zakwas można umieścić w piekarniku.

Po 12h dodajemy 2,5 łyżki mąki żytniej i ok. 30-40ml wody. Mieszamy całość i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Po kolejnych 8h mieszamy zakwas. Następnie ponownie dokarmiamy, dodając 2,5 łyżki mąki żytniej i 30-40ml letniej wody. Konsystencja ma być “śmietanowa”. Powinny być już tez widoczne małe bąbelki na jego powierzchni.

Po kolejnych 8h mieszamy i dokarmiamy zakwas według powyższych proporcji. Bąbelków jest coraz więcej, zmienia się także zapach na lekko octowy.

Ostatnie dokarmienie także wykonujemy po 8h w tych samych proporcjach.

6h od ostatniego dokarmienia mój zakwas był gotowy i … po prostu wykipiał z garnuszka. To znak, że zakwas jest aktywny.

“……W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła się i żeby nie być posądzoną o marnotrawstwo, upiekła placek mimo to. Podczas pieczenia okazało się jednak, że placek niespodziewanie urósł. I w ten sposób wynaleziono zakwas. ..”

Zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.

Chleb żytni na zakwasie z mojego przepisu – receptura TUTAJ

Chleb graham na zakwasie orkiszowym – receptura TUTAJ